Lactobacillus casei on juustuga tihedalt seotud. See ei ole mitte ainult üks peamisi juustu valmistamisel kasutatavaid kääritavaid tüvesid, vaid ka selle nimi peegeldab otseselt selle seost juustuga, mängides otsustavat rolli juustu maitse, tekstuuri ja ohutuse määramisel.
1. Otsene seos selle nime ja juustu vahel
Lactobacillus casei termin "casei" tuleneb ladinakeelsest sõnast "caseus", mis tähendab sõna-sõnalt juustu. See nime panemine pole juhus. Esmalt eraldati ja tuvastati tüvi küpsest juustust ning selle looduslik elupaik ja peamised funktsionaalsed stsenaariumid on tihedalt seotud juustutootmisega.
2. Juustu -valmistamise põhiroll
Nii traditsioonilises kui ka kaasaegses juustutootmises on Lactobacillus casei asendamatu kääritamise abivahend, mis mõjutab juustu kvaliteeti kolme põhietapi kaudu:
Kohupiima moodustumise etapp: Lagundab piimas sisalduvat laktoosi, tekitades suures koguses piimhapet, mis alandab kiiresti piima pH-d. See happeline keskkond põhjustab piimas sisalduva kaseiini hüübimist, moodustades kohupiima-juustu aluse-ja pannes aluse järgmistele protsessidele.
Maitse arendamise etapp: Käärimise ajal metaboliseerib Lactobacillus casei veelgi valke ja rasvu, tekitades väikese -molekuliga maitseühendeid, nagu diatsetüül ja atseetaldehüüd. Need ühendid annavad juustule mitmekesist maitset, mis ulatub mahedast piimasusest ja pähklise nootidest kuni peene happesuseni ja isegi teatud kõvadele juustidele iseloomuliku rikkaliku aroomi.
Valmimise ja säilitamise etapp: Ühest küljest toimib see juustu küpsemise ajal jätkuvalt, lagundades aeglaselt kohupiimas olevad komponendid, et pehmendada ja viimistleda juustu tekstuuri kõvast siledaks. Teisest küljest pärsivad piimhape ja selle toodetavad antibakteriaalsed ained kahjulike mikroorganismide, nagu Salmonella ja Listeria monocytogenes, kasvu, pikendades oluliselt juustu säilivusaega ja vältides riknemist.
3. Peale juustu: Lactobacillus casei laiemad rakendused
Hoolimata selle sügavatest juurtest juustuga, ulatub Lactobacillus casei väärtus palju kaugemale juustu valmistamisest. Nüüd kasutatakse seda tavaliselt järgmistes valdkondades:
Probiootilised tooted: Maailmas ühe enimkasutatava probiootilise tüvena talub see maohapet ja sappi, jõudes sujuvalt soolestikku koloniseerumiseks. Enamik turul pakutavaid probiootilisi toidulisandeid, toatemperatuuril-soovitatavaid piimhappebakterijooke ja fermenteeritud piimatooteid sisaldavad seda tüve, et reguleerida soolefloora tasakaalu.
Muud fermenteeritud toidud: Kääritatud köögiviljade{0}}toitudes, nagu kimchi ja hapukapsas, soodustab see maitse parandamiseks orgaaniliste hapete tootmist. Silo valmistamisel aitab see säilitada toiteväärtust ja takistada hallituse kasvu.
Abiteenistuja toiduainetööstuses: küpsetistes parandab see taigna tekstuuri. Imiku piimasegudes kasutatakse soolestiku kohanemisvõime parandamiseks teatud spetsiifilisi tüvesid.