Toidu töötlemisel liigitatakse paljud ensüümpreparaadid nende toimeviisi alusel endo- ja eksoensüümideks. Endoensüümid lagundavad makromolekule seestpoolt, eksoensüümid aga molekulaarsetest otstest. Koos optimeerivad need toiduainete maitset, toitumist ja tootmise efektiivsust. Allpool on toodud ensüümpreparaatide kasutusstsenaariumid ja vastavad klassifikatsioonid:
I. Ensüümpreparaadid tärklise töötlemiseks
Tärklis on toidus kõige levinum süsivesik. Enamikul tärklist lagundavatel ensüümidel on tööjaotus endo- ja eksoensüümide vahel. Nende põhiülesanne on muundada tärklise -pika ahelaga polüsahhariidid väikesteks-molekulilisteks suhkruteks või dekstriinideks.
Endoensüümi esindaja: -amülaas
-Amülaas toimib nagu käärid, eemaldades tärklise pikkade ahelate sisemusest juhuslikult -1,4 glükosiidsidemeid. See lagundab kiiresti makromolekulaarse tärklise lühikese{5}}ahelaga dekstriinideks ja väikeseks koguseks väikesemolekulilisteks suhkruteks.
Kasutusalad: -amülaasi kasutatakse muuhulgas leiva valmistamisel, õllepruulimisel ja imikutele mõeldud täiendavate toitude valmistamisel.
Eksoensüümi esindajad: -amülaas, glükoamülaas
-Amülaas algab tärkliseahela lõpust, lõigates iga kord ära 2 glükoosiühikut, ja peatub, kui see puutub kokku -1,6 glükosiidsidemega. Glükoamülaas lõikab tärkliseahela mitteredutseerivast otsast ükshaaval glükoosi, kusjuures lõpptooteks on peaaegu glükoos.
Kasutusalad: -amülaas võib toota maltoosi, andes siirupile ainulaadse linnase maitse. Glükoamülaasi kasutatakse glükoosisiirupi, kõrge -fruktoosisisaldusega maisisiirupi ja valge likööri pruulimisel jne.
II. Ensüümpreparaadid valkude töötlemiseks
Valk on selliste toiduainete nagu liha, munad ja piimatooted põhikomponent. Valke lagundavad proteaasid jagunevad ka endo- ja eksoensüümideks. Nende peamine ülesanne on rikkuda valkude tihedat struktuuri, muutes toidu pehmemaks, seeditavamaks või tekitades maitseaineid.
Endoensüümide esindajad: pepsiin, papaiin, bromelain
Endoensüümid lõhustavad spetsiifilisi peptiidsidemeid valgu molekulide sees, lõhustades makromolekulaarsed valgud lühikese -ahelaga peptiidideks. Näiteks eelistab pepsiin happelistes tingimustes aromaatsete aminohapete peptiidsidemeid.
Kasutusalad: liha pehmendamiseks kasutatakse lihakiudude töötlemiseks taimseid{0}}ensüüme, nagu papaiin või bromeliin. Need häirivad sitkeid müofibrillaarseid valke, muutes liha pehmeks ja mahlakaks.
Eksoensüümi esindaja: aminopeptidaas
See kärbib aminohappeid valkude või peptiidide otstest: aminopeptidaas lõikab aminohapped ükshaaval aminootsast ära.
Kasutusalad: õlletööstuses lagundavad eksoensüümid endoensüümide toodetud lühikesi peptiide üksikuteks aminohapeteks, suurendades maitseainete maitset.
Need endo- ja eksoensüümid on meie sageli söödavate toitude taga. Biokatalüüsi abil muudavad nad toidu maitsvamaks, toitvamaks ja ohutumaks.